Е. ДРАСУТЕНЕ - 1000 вкусных блюд [для программ-читалок С ПОДДЕРЖКОЙ таблиц]
Молодую птицу можно узнать по внешнему виду. Ноги и шея молодых кур более толстые, грудная кость гибкая, а ноги и шея старых кур тонкие, грудная кость твердая, кожа желтая. У петухов старше 1 года шпоры длиной более 1 см. При покупке птицы можно определить жирна ли она, взглянув под крылышко. Если кожа желтоватого цвета, то птица жирная, а если синеватого — то она худая.
Курицу следует солить перед самым приготовлением, а если возможно, то во время приготовления, так как рано посоленное мясо становится красным.
334. КУРИЦА ОТВАРНАЯ С РИСОВОЙ КАШЕЙ
1 небольшая курица или ½ крупной курицы, 1 морковь, 1 петрушка, ½ сельдерея, 8 горошин душистого перца, 1 лавровый лист, соль, масло.
Д л я к а ш и: 1 стакан риса, ст. ложки масла, 2 стакана воды.
Очищенную и хорошо обмытую курицу разрезать на крупные части, положить в горячую воду, добавить очищенную крупно нарезанную морковь, петрушку, сельдерей, лавровый лист, перец и варить при слабом кипении 1—1½ часа, пока мясо не станет мягким. Старую курицу приходится дольше варить. Чтобы курятина была более вкусной, коренья и пряности надо положить в середине варки, а посолить в конце варки.
Сваренную курятину разрезать на меньшие куски, аккуратно положить на блюдо и залить растопленным маслом. Рядом с мясом положить рассыпчатую рисовую кашу (548). Вместо рисовой каши можно подать горячий отварной зеленый горошек, ячневую кашу или картофель.
Отдельно подать брусничное повидло (734), сладкий или зеленый салат.
335. КУРИЦА ОТВАРНАЯ ПОДЖАРЕННАЯ
1 кг курятины, 1 морковь, 1 петрушка, 1 ст. ложка масла, 8 горошин душистого перца, 1 лавровый лист, соль.
Курицу сварить так же, как указано выше (334). Затем разрезать ее на куски, положить на сковороду с хорошо разогретым маслом и жарить, пока поверхность не зарумянится.
При подаче на стол мясо аккуратно положить на подогретое блюдо, полить растопленным маслом, а рядом положить поджаренный на масле вареный картофель.
Отдельно подать зеленый салат, свежие огурцы со сметаной или брусничное повидло (734).
336. КУРИЦА ПАРОВАЯ С ОВОЩАМИ
1 курица, 5 морковок, 1 петрушка, 5 картофелин, ½ стакана зеленого горошка, 1 ст. ложка масла, 8 горошин душистого перца, ½ стакана сметаны, соль.
Выпотрошенную и обмытую курицу разрезать на куски. В посуду для тушения или кастрюлю положить нарезанную дольками морковь, петрушку и картофель. На них положить курятину, посыпать солью, немолотым перцем, залить до половины бульоном или горячей водой, накрыть посуду крышкой и варить. В конце варки добавить отварной зеленый горошек, сметану, масло.
При подаче на стол курятину положить на блюдо и залить соком, в котором она варилась.
Отдельно подать сладкий или зеленый салат.
Таким образом варят на пару мясо молодой курицы. Если варится мясо старой птицы, то картофель нужно положить позднее, когда мясо уже стало более мягким.
337. КУРИЦА, ТУШЕННАЯ В СМЕТАНЕ
1 курица, 1 ст. ложка масла, соль, 1 стакан сметаны.
Выпотрошенную и обмытую курицу разрезать пополам или на 4 части, посолить и обжарить на сковороде с маслом. Курицу можно также обжарить в духовке, пока поверхность не зарумянится. Затем в посуду для тушения влить оставшееся от жаренья масло, положить поджаренные и намазанные со всех сторон сметаной куски курицы, залить остальной сметаной, накрыть посуду крышкой и тушить в духовке.
Перед подачей на стол мясо разрезать на меньшие куски, залить соком, вокруг положить рисовую кашу, тушеную морковь или политый сливочным маслом отварной зеленый горошек. Можно положить гарнир из нескольких видов овощей.
Отдельно подать салат или брусничное повидло (734).
338. КУРИНЫЕ БЕДРЫШКИ ФАРШИРОВАННЫЕ
1 курица, 2 ломтика булки, 2/3 стакана молока, 2 ст. ложки масла, 1 яйцо, соль, 1 стакан сметаны, бульон.
Куриные бедрышки и крылышки отрезать так, чтобы с ними осталось возможно больше кожи. Затем с бедрышек и крылышек содрать кожу до сустава; отрубить косточку со всем мясом, оставив с кожей только ее кончик.
Мясо, снятое с бедрышек, крылышек и других мест, отделить от костей, пропустить через мясорубку, добавить замоченную в молоке булку и снова пропустить через мясорубку. Затем мясо хорошо растереть, посолить, добавить растертое масло, яйцо, слегка разбавить бульоном и все тщательно перемешать. В этот фарш можно добавить поджаренную на масле куриную печенку, отваренный желудок, сердце, причем при приготовлении фарша их следует пропустить через мясорубку вместе с курятиной.
Приготовленным фаршем начинить кожу, снятую с куриных бедрышек и крылышек, затем зашить ее; оставшиеся куски кожи с шеи и других мест также начинить фаршем, свернуть рулетом и перевязать ниткой. Потом обжарить их на масле, положить в посуду для тушения, залить оставшимся от жаренья маслом, сметаной, накрыть посуду крышкой и тушить в духовке.
Перед подачей на стол нитки удалить, рулеты положить на середину блюда, а рядом с ними — фаршированные бедрышки и крылышки.
Отдельно подать печеные яблоки, брусничное повидло (734) или маринованные фрукты.
Из оставшейся курятины можно сварить студень, а из мякоти, снятой с грудной части, приготовить шницель или котлеты.
КУРИЦА ЖАРЕНАЯ
Выпотрошенную и обмытую курицу посолить, крылышки и ножки связать, поверхность намазать сметаной или маслом, положить на противень (спинкой вниз) и жарить в горячей духовке, пока курица не зарумянится со всех сторон. Затем влить 1 стакан горячей воды или бульона, добавить нарезанные дольками морковь, петрушку, несколько горошин перца и, уменьшив жар, жарить ее, поливая каждые 10—15 минут образовавшимся при жареньи соком. Чтобы курица не пригорела, жаркое можно прикрыть смазанной жиром бумагой. Курицу жарить около 1½ часа. Когда в самом толстом месте вилка свободно входит в мясо, жаркое готово.
В середине жаренья на этот же противень рядом с курицей можно положить картофель, морковь или яблоки. Их надо также поливать соком от жаркого. Картофель обычно жарят разрезанным на 2 или 4 части, морковь — разрезанной на дольки, яблоки (с кожурой) — целыми.
Слегка охлажденное жаркое разрезать острым ножом на куски и положить на блюдо в виде целой птицы. Затем подогреть в духовке, положить вокруг жареные картофель, морковь или яблоки. Оставшийся от жаркого сок разбавить горячей водой, немного поварить, процедить и подать в соуснике.
339. КУРИЦА С РИСОВОЙ НАЧИНКОЙ
1 курица, 1 ст. ложка сметаны, соль.
Д л я р и с о в о й н а ч и н к и: 2/3 стакана риса, 1—2 яйца, 1 ст. ложка масла, 2 стакана бульона, 1 стакан изюма.
Спинку очищенной курицы или петуха разрезать, выпотрошить через спинку, обмыть и удалить кости. Кости бедрышек и крылышек оставить. Затем кожу начинить (не нажимая) рисовой начинкой, спинку зашить, бедрышки и крылышки связать ниткой, чтобы они не отставали, посолить, намазать сметаной или маслом, положить на противень (спинкой вниз), сделать наколы, чтобы мог выйти воздух, и жарить в горячей духовке, как указано выше. Чтобы жаркое запекалось одинаково со всех сторон, его можно положить на две чистые лучинки.
Перед подачей на стол жаркое следует немного охладить, удалить нитки, положить курицу на подогретое блюдо (спинкой вниз) и, не нарушая общего вида птицы, разрезать ее очень острым ножом на куски: сначала осторожно отрезать бедрышки и крылья, затем жаркое разрезать вдоль пополам, потом эти части разрезать поперек на куски толщиной 2-3 см.
С сока, оставшегося от жаркого, снять жир, разбавить сок горячей водой, немного поварить, процедить и подать в соуснике.
Фаршированную таким образом курицу можно не только жарить, но и варить или тушить. Вареная фаршированная курица становится сочнее. При варке ее следует за вернуть в марлю.
Предназначенный для начинки рис промыть, залить куриным бульоном, сваренным из костей курицы, и варить, пока рис не разварится. Затем добавить сливочное масло и поставить на 20 минут в духовку, чтобы рис набух. Вынуть рис, охладить, добавить взбитые яйца, немного соли, изюм и размешать. В случае надобности немного разбавить рис бульоном, затем начинить им кожу курицы. Вместо изюма можно положить нарезанные сушеные сливы или мелко нарубленные поджаренные на масле печенку и лук.
Курицу можно также фаршировать такой же начинкой, как куриные бедрышки (338).
340. ШНИЦЕЛЬ ИЗ КУРЯТИНЫ
500 г куриной грудинки, 1 яйцо или ½ стакана сливок, 1 ст. ложка масла, 1 стакан сухарей, соль.
Удалить с куриной грудинки пленки и сухожилия, тонко отбить молотком, затем, рубя тупой стороной ножа и поливая сливками, разделать овальные шницели толщиной 0,5 см. Посыпать их солью, обвалять в сухарях и зажарить на хорошо разогретом масле. Вместо сливок шницеля можно также смочить яйцом, взбитым с небольшим количеством соли и молока или сливок.
